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La Récolte

La récolte est l’un des moments clés de l’ensemble du cycle de production car les décisions qu’on prend à cet égard affectent la qualité chimique et organoleptique de l’huile qui sera produite. En fait, pour bien mener cette phase, il est nécessaire décider la période de récolte, choisir les méthodes, les moyens de collecte et les conteneurs les plus appropriés pour le transport au but de réduire au maximum le délai de livraison des olives au broyeur.

Nous sommes aussi très attentive à la maîtrise de la période de véraison des olives, commençant la récolte dans la deuxième quinzaine d’octobre, lorsque leur couleur est verte / brunâtre, et la poursuivant tout au long du mois de novembre. Les olives sont cueillies en secouant les arbres et / ou en recueillant les fruits à la main pour éviter de les blesser et les rendre ainsi intacts dans le moulin.

Pour le transport, la récolte est placée dans des boîtes perforées d’une capacité d’environ 35 kg ou de 3 quintaux afin de garantir une ventilation adéquate. Enfin, les olives sont transportées au pressoir plusieurs fois par jour afin de garantir un traitement rapide.

La transformation

Les 6 phases de la transformation

1.Stockage

Les olives récoltées sont placées dans des boîtes perforées en plastique ou dans des caisson en plastique d’une capacité d’environ 3 quintaux, pour permettre une bonne ventilation. Les olives stockées sont pressées rapidement dans les 24 heures suivant la récolte, pour éviter la fermentation.

2.Pelage et lavage

Le pelage des olives est une opération fondamentale pour obtenir des huiles de qualité. En fait, grâce à cette opération, tous les sédiments solides comme les feuilles, les cailloux, la terre et tout autre corps étranger sont éliminés, pour éviter que leur présence puisse donner à l’huile des arômes trop forts ou indésirables.

3.Mouture et finissage

Après le pelage, les olives passent à travers la trémie dans le moulin à pierre appelé « molazza » ou « frantoio ». La meule procède à la mouture des olives dans un temps variable, d’environ 5 à 10 minutes, en fonction de certains critères, tels que le degré de maturité ou le type de cultivar.
Comme l’utilisation du moulin ne permet pas d’obtenir des pâtes homogènes, le broyage des olives est complété par le passage dans un finisseur de pâtes.

4.Pétrissage

Le pétrissage a le but de casser l’émulsion huile / eau et de favoriser l’agrégation
des particules d’huile en mélangeant la pâte d’olives à une température contrôlée
de 26 °C environ. En effet, dans cette phase, il faut éviter un échauffement
excessif des pâtes alimentaires, car cela pourrait modifier les caractéristiques
organoleptiques de l’huile.

5.Extraction par centrifugation (Décanteur)

Au cours de la phase d’extraction centrifuge, la pâte d’olive est injectée dans les dénommés « décanteurs à axe horizontal » où, en raison de la différence de poids spécifique, ses trois composants (l’huile, l’eau et le grignon) se séparent immédiatement, en s’échappant de trois niveaux de décharge différents.

6.Séparation

L’huile ainsi obtenue est finalement traitée par une centrifugeuse à axe vertical (appelée séparateur) afin d’assurer une séparation correcte de l’huile de l’eau de végétation et des autres éventuels résidus solides.

À la fin de ce processus, l’huile produite est déposée dans des récipients en verre foncé ou en acier inoxydable, afin de la protéger de l’air et de la lumière (ses pires ennemis) qui provoqueraient une oxydation précoce. Pour un stockage correct, les salles de stockage sont maintenues à une température constante autour de 12/15 degrés Celsius.

Emballage

Avant d’atteindre le consommateur final, l’étape finale de la production
d’huile est abordée: l’emballage.

 Après avoir stocké l’huile d’olive extra vierge, à température constante, dans des grands citernes en acier, nous conditionnons le produit dans des bouteilles en verre foncé ou dans des lattes de différent format à l’aide de doseurs pneumatiques, afin de la préserver de ses ennemis les plus féroces, la lumière et l’oxygène.

Notre entreprise effectue cette opération périodiquement, selon la demande des clients, afin de fournir, tout au long de l’année, un produit toujours frais et parfumé, qui peut donner, à l’ouverture de chaque paquet, senteurs et arômes identiques à ceux d’une huile d’olive extra vierge fraîchement pressée.

par Cosimo Vitale & C. sas
P.IVA 00038180774

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