Trasformazione

Stoccaggio

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Le olive raccolte sono collocate in cassette di plastica finestrate o in cassoni di plastica della capacità di c.a. 3 quintali, per permettere una buona areazione. Le olive stoccate vengono molite tempestivamente, possibilmente nell’arco delle 24 ore dalla raccolta, per evitare fenomeni di fermentazione.

Mondatura

 

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La mondatura delle olive è un operazioni fondamentale per ottenere oli di qualità. Infatti attraverso questa operazione vengono eliminati eventuali sedimenti solidi quali foglie, sassi, terra, e altri eventuali corpi estranei, in modo da evitare che la loro presenza possa conferire all’olio sapori troppo accentuati o non graditi.

Molitura e Finitura

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Dopo la mondatura, le olive passano, tramite la tramoggia di carico, nella macina in pietra detta “molazza” o “frantoio”. La macina procede alla molitura delle olive in un tempo variabile, dai 5 ai 10 minuti circa, in base a determinati criteri, tipo il grado di maturazione o il tipo di cultivar. Dato che l’utilizzo della macina non permette di ottenere paste omogenee, mediante il passaggio all’interno di un finitore di pasta si completa la triturazione delle olive.

Gramolatura

La gramolatura ha lo scopo di rompere l’emulsione olio/acqua e favorire l’aggregazione delle particelle di olio mediante il mescolamento della pasta delle olive a temperatura controllata intorno ai 26°. In questa fase, infatti, bisogna evitare un eccessivo riscaldamento della pasta perché questo potrebbe modificare le caratteristiche organolettiche dell’olio.

Estrazione Centrifuga (Decanter)

Durante la fase dell’estrazione centrifuga, la pasta di olive viene iniettata nei cosiddetti “decanter ad asse orizzontale” dove, per effetto della loro differenza di peso specifico, i suoi tre componenti olio, acqua e sansa, si separano immediatamente, fuoriuscendo da tre differenti livelli di scarico.

Separazione

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Il mosto di olio così ottenuto viene infine trattato da una centrifuga ad asse verticale (detto separatore) per la corretta separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione ed eventuali residui solidi.

Al termine di questo processo l’olio prodotto viene depositato in contenitori di materiale inerte, come vetro oscuro o acciaio inox, per proteggerlo da aria e luce (i suoi peggiori nemici) i quali ne causerebbero l’ossidazione. Per una corretta conservazione i locali di stoccaggio vengono mantenuti ad una temperatura costante attorno ai 12/15 gradi centigradi.