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Stoccaggio
Le olive raccolte sono collocate in cassette di plastica finestrate, per permettere una buona areazione, o in cassoni di plastica della capacità di 3-4 quintali. Le olive stoccate vengono molite nell'arco delle 24//48 ore dalla raccolta per evitare fenomeni di fermentazione.

Mondatura e Lavaggio
La mondatura e il lavaggio delle olive sono operazioni fondamentali per ottenere oli di qualità. Attraverso questi procedimenti sono eliminati eventuali sedimenti solidi come foglie, sassi, terra, e altri eventuali corpi estranei, perché la loro presenza potrebbe conferire all'olio sapori molto accentuati, amaro o di foglie, non graditi dai consumatori.

Molitura e Finitura
Dopo il lavaggio, le olive passano nella tramoggia di carico e da qui alla molazza. La molazza procede allo schiacciamento delle olive nell'ordine di tempo di 15 minuti. L'utilizzo della molazza non permette di ottenere delle paste omogenee, perciò si utilizza una seconda fase di triturazione mediante un finitore di pasta.

Gramolatura
La gramolatura delle paste ha lo scopo di rompere l'emulsione d'olio acqua, e favorire l'aggregazione delle goccioline d'olio, mediante il mescolamento della pasta delle olive a temperatura controllata (26°-30° C). In questa fase bisogna evitare un eccessivo riscaldamento delle paste, che potrebbe modificare le caratteristiche organolettiche dell'olio.

Estrazione Centrifuga (Decanter)
Nell'estrazione centrifuga la pasta è iniettata nei cosiddetti decanter ad asse orizzontale. Per il differente peso specifico, le tre fasi (olio, acqua, sansa) si separano immediatamente, fuoriuscendo da tre differenti livelli di scarico.

Separazione
Il mosto così ottenuto è trattato da una centrifuga ad asse verticale (separatore) per la corretta separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione ed eventuali residui solidi. L'olio così ottenuto viene conservato in depositi di materiale inerte, come vetro oscuro e acciaio inox, che evitano l'effetto dell'aria e della luce e, quindi, l'ossidazione che è uno dei suoi peggiori nemici, mantenendo una temperatura intorno 12°-15° C.

La spremitura delle nostre olive avviene presso il Frantoio Gaudello di Montescaglioso.

Foto Frantoio Gaudello.